食品企业质量管理与控制
**讲、食品质量管理的现状
1、食品企业质量管理的现状；
1）管理薄弱、发展滞后；
2）硬件投入不足，自检自控能力差；
3）质量体系虽已建立，未能有效执行；
4）食品不合格情况严重，恶性事故频发；
2、食品质量问题的四个严重危害；
1）食品问题涉及面广、副作用大；
2）影响老百姓的正常消费和健康生活；
3）恶性事故频发导致政府公信力下降；
4）食品安全影响我国形象和对外出口。
第二讲、质量管理的基本知识
1、对企业管理的再思考：
1）深化对企业管理的理解与认识；
2）食品企业经营失败的五个启示；
3）企业成功的八大要素；
4）食品企业质量缺陷的八种表现；
2、食品质量管理：
1）食品质量管理的概念；
2）食品的质量特性；
3）食品质量与其他产品的区别；
4）企业质量意识再造；
3、政府对食品企业的管理
（一）对企业的监管机制：
1）质量发展的规划；
2）三位一体的监管机制；
3）食品企业的“市场准入制”；
4）三定两册管理；
(二)对食品企业的监管制度：
1）重点监管的三个环节；
2）建立四本台帐；
3）健全五项制度；
4、质量目标管理：
1）质量目标的定义；
2）质量目标的管理程序；
3）质量目标的制订原则；
4）实施质量目标管理的要点。
5、质量管理的基础工作
1）教育培训；
2）计量工作；
3）设备器具；
4）质量信息；
5）质量责任制；
6）标准化；
第三讲、质量管理体系的介绍
（一）决定质量状况的六大要素：
1、人员；2、机械设备、3、原材料；4、方法；5、环境；6、管理。
（二）ISO9
1质量管理体系介绍；
1、ISO9
1质量管理体系的简介；
2、ISO9
质量体系的基本特性：（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。
3、ISO9
1质量体系文件4级文件架构；
（三）ISO14
1环境质量体系介绍：
1、ISO14
1环境质量体系产生的介绍；环境问题越来越严重，生物污染，化学污染；物理污染；
2、ISO14
1环境质量体系产生的背景；
3、贯彻ISO14
1环境质量体系的意义；
（四）ISO22
食品安全管理体系介绍：
1、ISO22
食品安全管理体系的定义；
2、ISO22
食品安全管理体系产生的背景和由来；
3、ISO22
食品安全管理体系的应用范围；
4、ISO22
食品安全管理体系的结构图；
5、贯彻ISO22
食品安全管理体系的关键要素；
6、ISO22
食品安全管理体系的关键要素；
7、形成ISO22
食品安全管理体系文件的12个方面；
（五）HACCP体系简介
1、HACCP体系的由来；
2、为什么需要HACCP控制体系；
3、HACCP控制体系的基本原则；
4、HACCP控制体系七大原理解读；①危害分析；②关键控制点的识别；③建立关键控制点的临界限值；④建立监控系统；⑤建立校正纠正措施；⑥建立档案体系；⑦建立验证体系。
5、HACCP体系运作流程图；
6、实施HACCP控制体系的作用；
7、HACCP控制体系的实施步骤。
（六）三个质量管理体系的作用和相互关系；
1、ISO9
1质量管理体系的作用，ISO14
1环境质量体系的作用，ISO22
食品安全管理体系的作用；
2、ISO9
1、ISO14
1和ISO22
的相互关系；
3、实施ISO22
认证的意义和作用；4、贯彻质量管理体系的要求；
第四讲、食品卫生质量管理
（一）食品企业的卫生管理
食品卫生的管理； 个人的卫生管理
1、从业个人卫生的管理；
2、现场对个人卫生的检查；
（二）生产车间的卫生管理
1、生产现场管理的六项要求；
2、车间卫生用品的管理；
3、车间生产现场的卫生管理；
4、生产现场的卫生要求；
5、车间现场防鼠管理。
（三）原材料的卫生管理：
1、原材料的卫生管理；
2、原材料的卫生要求；
（四）仓库的卫生管理：
1、仓库的卫生管理；
2、仓库的标识管理；
（五）常用的卫生消毒方法：
1、物理消毒；
2、化学消毒；
3、常用的药物消毒；
4、工厂生产的四条卫生准则。
第五讲、质量管理的组织体系
1、质量组织架构的建立；
1）组织架构；
2）管理职责；
3）质量信息管理；
4）质量体系审核；
5）产品质量检验与分析；
2、质量检验部门的职权；
3、质量检验部门的职责；
4、质检员的职权；
5、各部门的质量职责；
①采购部门的职责；
②生产部门的职责；
③技术部门的职责；
④营销部门的质量职责；
⑤仓库的质量责任；
6、3
种基本的质量管理制度。
第六讲、质量检验与控制
1、质量检验的概念：
1）质量检验的定义与分类；
2）全数检验；
3）非全数检验；
4）质量检验的功能；
①把关；②预防；③鉴别；④报告。
5）质量检验的步骤；
6）质量检验的内容；
7）质量检验的方法；
2、质量检验的任务：
1）质量检验的任务；
2）质量检验的四项具体操作；
3）质量检验的分析项目；
①感官分析法；②物理分析法；③化学分析和生物分析法。
3、对采购原材料的质量检验与控制；
1）对购进控制的五个原则；
2）对购进原料的检验；
4、生产过程的质量检验与控制；
1）过程检验的重点；
2）生产现场检验的方法；
①首检；②巡检；③线检；④完工检；⑤终检；
3）对生产现场的质量控制；
4）生产现场的质量制度；
5、终产品的检验：
1）产品出货检验；
2）产品型式检验；
3）产品的包装检验；
6、对不合格品的控制；
1）不合格品的追溯与控制；
2）常用的质量考核指标；
3）对不合格品的管控；①三按三自一控；②三不三分析；
4）质量稽核三检制：①责任签名制；②质量复查制；③责任追溯制；
7、食品关键控制点管理的八个做法；
8、强化企业内部质量监控体系的七大措施；
第七讲：质量经营战略管理
一、我国食品行业的经验特点；
1、食品行业的经营五个特点；
2、食品原料的采购三大风险；
3、市场竞争日益激烈；
4、食品行业的发展展望；
二、快速发展食品企业的六个战略选择；
1、专利技术；
2、提升质量；
3、品牌系列化；
4、产品深加工，求精求专；
5、产品系列化、营养化、功能化；
6、发展连锁生产和连锁经营；
7、深化质量体系，面向国际市场。
三、深化质量认识的五个方面；
1、深化质量认识；
2、看到自己的不足；
①源头质量控制不到位；②化验检测手段不足；③原材料采购没有实行定点供货；
④生产过程质量监管存在缺陷；⑤生产设备设施落后；⑥产品包装过程质量管理薄弱；
四、质量经营战略；
1、质量经营战略的提出；
2、质量经营的三大战略；
3、质量战略的定位；
五、实施企业经营战略；
1）实施战略三步曲；
2）实施战略的四大要素；
3）实施战略五大措施。
六、建立企业质量文化
1）明确建立质量文化的14个步骤；
2）掌握建立质量文化的方法；
3）质量文化的八大成果；
4）质量与企业品牌、形象。
