《酒店、餐饮厨政管理与中式烹饪技能》课纲下
《厨政管理与中式烹饪技能》（下）
主讲：宋德标
【课程背景】
厨师能够做出美食佳肴，厨师烹饪更是一种膳食的艺术。人无不饮食，而饮食则离
不开厨师，更是有广大青少年梦想着成为一名顶级厨师。随着餐饮的发展。日新月异，
做为一名餐饮厨师，只有不断提升自己的厨房管理与烹饪技能，才能成为一名优秀的厨
师！
【课程收益】
通过本课程分享，课程的重点放在培养厨房员工的综合素质和实践能力上面，注重专
业知识与职业技能的有机结合，将学员学习的过程作为他们提高专业技能的过程，提高
学员对知识的理解和专业技能的掌握。为酒店餐饮、餐饮企业提高盈利，所必备的学识
、技术和能力的基本要求。
【培训对象】
酒店、餐饮管理者、厨房员工
【授课时长】
12课时/2天
【授课方式】
讲授方式极具亲和力，擅长互动，注重双向沟通，引发学员自主思考.课程注重解决学员
实际问题，实用性强， 案例分析、、互动式教学。始终遵循理论+实践的教学理念。
【课程纲要】
一、学员互动：烹调方法38种的类别
二、烹调知识要求十字方针
三、滚、烩、川、清
一、滚烹调方法
1）生滚法
2）滚得烹饪制法
3）白滚法，
二、“烩”的烹饪方法
1）“烩”的制法
2）红烩制法
三、川的烹饪方法
1）川汤的制法
四、“清”的烹饪方法
1）清的制法
五、拌的烹饪方法
⑴生拌
⑵熟拌
⑶温拌
⑷热拌
⑸凉拌
七、煮的烹饪方法
八、涮的烹饪方法
1）涮法实例一：涮海鲜
2）涮的操作方法
九、蒸的烹饪方法
1）蒸的特点
2）蒸的烹调制法
八、涮煮的烹饪方法
1)涮法实例一：涮海鲜
2）操作方法
九、蒸的烹饪方法
1）蒸的特点
2）蒸的制作方法
十、烧的烹饪方法
一）红 烧
二）白 烧
三）干烧
十一、扒的制作方法
一）红 扒
二）扒的制法
三）奶扒
十二、酥的烹饪方法
十三、煲的烹饪方法
1）浓煲
2）煲的制法
3）清煲
十四、憋的烹饪方法
1）憋的操作方法
十五、爆的烹饪方法
1`)例：油爆双脆
2）爆的制作方法
3）附注：
十六、酱的烹饪方法
十七、卤的烹饪方法
十八、炝的烹饪方法
十九、蜜 汁
二十、挂 霜
二十一、熏的烹饪方法
二十二、冻的烹饪方法
二十三、浸的烹饪方法
1）油浸法
2）浸制法
3）汤浸法
4）例如：五柳浸鲩鱼
二十四、灼的烹饪方法
二十五、烹的烹饪方法
二十六、煎的烹饪方法
二十七、贴的烹饪方法
二十八、松的烹饪方法
二十九、烤的烹饪方法
三十、拔丝的烹饪方法
三十一、炸的烹饪方法
三十二、扣的烹饪方法
三十三熬的烹饪方法
三十四、靠的烹饪方法
三十五、焖的烹饪方法
三十六、炖的烹饪方法
三十七、溜的烹饪方法
三十八、泡的烹饪方法
