餐饮服务食品安全风险防控与操作实务课程
餐饮服务食品安全风险防控与操作实务课程
【课程大纲】课程章节
课程纲要
第一模块
餐饮服务食品安全概述
1、食品安全法及其实务细则的适用范围
2、食品安全相关用语定义
3、餐饮服务的特点
4、餐饮服务高见险的原因
5、各级政府部门工作要求
案例分析1：为何人人谈中国食品安全而色变？
第二模块
机构及人员管理要求
1、食品安全管理机构及人员设置要求
2、食品安全管理人员基本要求
3、从业人员健康管理要求
案例分析2：餐馆从业人员未获健康证明从事餐饮服务活动受处罚。
4、从业人员个人卫生要求
5、从业人员工作服管理要求
6、从业人员培训要求
案例分析3：如何建立餐饮从业人员培训制度
第三模块
场所与设施、设备要求
1、选址要求
2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
3、食品处理区设置
案例分析4：这样设置食品处理区，行吗？
4、库房要求
5、专间要求
6、洗手消毒设施要求
7、清洗、消毒、保洁设施要求
8、防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求
案例分析5：食品进货没有记录，导致官司败诉
9、废弃物暂存设施要求
10、设备、工具和容器要求
11、场所及设施管理要求
案例分析6：场所不合格，罚款二万元。
第四模块
过程控制要求
1、加工操作规程的制定与执行
2、采购验收要求
3、贮存要求
案例分析7：贮存不当，导致食品变质引起食品中毒案
4、粗加工与切配要求
5、烹调要求
6、备餐及供餐要求
案例分析8：厨师应如何供应餐饮食品？
7、凉菜配制要求
8、生食海产品加工要求
9、现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求
10、烧烤加工要求
11、食品添加剂的使用要求
12、留样管理要求
13、记录管理要求
14、投诉受理要求
案例分析9：员工投诉公司食堂主管，主管无言以对
第五模块
食品安全事故处置与安全风险防控
1、食物中毒及其危害
2、防控食物中毒的基本原则与关键点
案例分析10：这些食物中毒案，是谁的责任？
3、食物安全事故应急预案
4、食品安全事故责任追究
案例分析11 未经许可生产食品，应追究法律责任
第六模块
违反食品安全法的法律责任
1、违反食品安全法及相关法律法规的行为
案例分析12 这家公司的食堂，有哪些违反食品安全法的行为？
2、违反食品安全法的民事法律责任
案例分析13： 销售过期食品，退一赔十
3、违反食品安全法的行政法律责任
案例分析14 ：生产不良食品，被吊销餐饮生产许可证
4、违反食品安全法的刑事法律责任
案例分析15：某公司管理不善 ，酿成重大食品安全事故，相关人员锒铛入狱
