食品安全质量管理的提升与改进
**讲、食品安全质量管理的现状
1、我国食品企业的特点；
2、食品企业质量管理的现状；
1）管理薄弱、发展滞后；
2）硬件投入不足，自检自控能力差；
3）质量体系虽已建立，未能有效执行；
4）食品不合格情况严重，恶性事故频发；
3、食品质量问题的四个严重危害；
1）食品问题涉及面广、副作用大；
2）影响老百姓的正常消费和健康生活；
3）恶性事故频发导致政府公信力下降；
4）食品安全影响我国形象和对外出口。
4、食品质量问题产生的五大根源；
1）企业经营者质量意识落后；
2）国家相关部门监管力度不够；
3）生产设备、检测手段落后；
4）企业内部质量监控体系尚未建立；
①源头质量控制不到位；
②化验检测手段不足；
③原材料采购没有实行定点供货；
④生产过程质量监管存在缺陷；
⑤生产设备设施落后；
⑥产品包装过程质量管理薄弱；
5）劳资关系不顺造成质量人才外流。
第二讲、食品安全质量管理的基本理念
管理故事：不同的理念
（一）企业管理：
1）深化对企业管理的理解与认识；
2）食品企业经营失败的五个启示；
3）企业成功的八大要素；
4）食品企业质量缺陷的八种表现；
（二）食品质量管理：
1）食品质量管理的概念；
2）食品的质量特性；
3）食品质量与其他产品的区别；
4）企业质量意识再造；
（三）政府对食品企业的管理
1、对企业的监管机制：
1）质量发展的规划；
2）三位一体的监管机制；
3）食品企业的“市场准入制”；
4）三定两册管理；
2、对食品企业的监管制度：
1）重点监管的三个环节；
2）建立四本台帐；
3）健全五项制度；
（四）食品安全控制：
1）食品安全的基本概念；
2）食品加工中的安全性危害；
3）食品加工中的化学性危害；
4）食品企业常用的控制体系；
5）食品企业是质量安全的主体；
（五）安全质量目标管理：
1）质量目标的定义；
2）质量目标的管理程序；
3）质量目标的制订原则；
4）实施质量目标管理的要点。
（六）质量管理的基础工作：
1）教育培训；
2）计量工作；
3）设备器具；
4）质量信息；
5）质量责任制；
6）标准化；
第三讲：食品安全质量管理规范
管理故事：100-1=0
1、食品良好生产规范（GMP）；
1）GMP良好生产规范核心内容 ；
2）GMP基本的控制要求；
3）GMP管理的四大要素；
4）GMP生产控制的关键要求；
2、卫生标准操作程序(SSOP)；
1）卫生标准操作程序的起源；
2）卫生标准操作程序的内容；
3）卫生标准操作程序的四个必须；
3、食品生产的危害分析与关键控制点(HACCP)；
1）HACCP简介；
2）HACCP的由来；
3）HACCP的作用；
4、我国的食品法律法规。
1）食品安全法；
2）产品质量法；
3）农产品质量法；
4）我国的食品标准；
5）食品标准的代号和编号；
第四讲：食品安全质量管理体系介绍
管理故事：鱼缸养鱼
（一）ISO9001质量管理体系介绍；
1）ISO9001质量管理体系的框架；
2）ISO9001质量管理体系的简介；
3）ISO9000质量体系的基本特性：
（概括起来就是“1个精髓和1个中心、2个基本点；3种特性、4个凡事和4大产品、5大模块、6个文件、8项原则”）。
4）ISO9001质量体系文件4级文件架构；
5）ISO9001质量管理体系的作用；
（二）ISO14001环境质量体系介绍：
1）ISO14001环境质量体系产生的背景；
2）ISO14001环境质量体系文件架构；
3）ISO14001体系的认证过程；
4）ISO14001环境质量体系要点内容；
5）贯彻ISO14001环境质量体系的作用；
（三）OHSAS18001职业健康安全管理体系介绍；
1）OHSAS18001体系产生的背景；
2）OHSAS18001体系的发展；
3）OHSAS18001关注的对象
4）OHSAS18001体系的核心内容；
5）OHSAS18001体系的文件架构；
6）实施OHSAS18001体系认证的作用；
第五讲：ISO22000食品安全管理体系
管理故事：山林管理
1、ISO22000食品安全管理体系简介：
1）ISO22000体系的定义；
2）ISO22000体系的背景；
3）ISO22000体系的应用；
4）ISO22000体系的十个原则；
2、ISO22000食品安全体系文件框架：
1）ISO22000体系文件的结构；
2）ISO22000体系文件总体架构；
3）常用的食品安全目标考核指标；
4）必须的12个程序文件；
5）必须的质量记录文件；
6）对体系文件和记录的管理；
3、ISO22000食品安全管理体系管理架构；
1）ISO22000体系标准对管理的要求；
2）高管理者承诺；
3）食品安全质量方针；
4）对人力资源的管理要求；
5）食品安全小组组长；
4、贯彻ISO22000体系的作用；
5、产品认证、管理规范与体系认证的关系；
第六讲：HACCP食品安全控制体系
1、HACCP体系的简介；
2、HACCP体系的原则；
4、HACCP标准实施步骤；
5、实施HACCP体系认证的作用。
第七讲：多种质量安全管理体系的相互关系；
从《手表定律》说起；。。。
1、GMP与SSOP的关系；
2、SSOP与HACCP的关系；
3、GMP、SSOP、HACCP三个规范之间的关系；
4、HACCP与ISO9001的关系；
5、质量体系与安全体系的整合；
6、ISO9001与ISO14001的相互关系；
7、ISO9001与ISO22000的相互关系；
8、ISO9001、ISO14001与OHSAS18001三体系的比较；
9、ISO9001、GMP、HACCP与ISO22000体系的关系；
第八讲：构建食品安全质量管理的组织体系
管理故事：到底归谁管？
1）质量部门的组织架构；
①组织建设；②质检监控；③责任监控；④信息反馈；
2）质量检验部门的八大权力；
3）质量检验部门八大职责；
4）质检员的职权；
5）化验员的职责；
6）首席质量官的职责；
7）设置首席质量官的意义。
第九讲：质量经营战略管理
管理故事：保龄球规则
（一）我国食品行业的经验特点：
1）食品行业的经营五个特点；
2）食品原料的采购三大风险；
3）市场竞争日益激烈；
4）食品行业的发展展望；
（二）快速发展食品企业的六个战略选择：
1）专利技术；
2）提升质量；
3）品牌系列化；
4）产品深加工，求精求专；
5）产品系列化、营养化、功能化；
6）发展连锁生产和连锁经营；
7）深化质量体系，面向国际市场。
（三）质量经营战略：
1）质量经营战略的提出；
2）质量经营的三大战略；
3）质量战略的定位；
（四）实施企业经营战略：
1）实施战略三步曲；
2）实施战略的四大要素；
3）实施战略五大措施。
（五）建立企业质量文化：
1）明确建立质量文化的14个步骤；
2）掌握建立质量文化的方法；
3）质量文化的八大成果；
4）质量与企业品牌、形象。
